Pour Dierendonck, l’artisanat, le terroir et la passion sont de véritables moteurs. Ils font de nous ce que nous sommes aujourd’hui : des bouchers dans l’âme. Par amour du goût, dans le respect de nos animaux et de la nature. Ce sont les valeurs et les normes que nous défendons. Ces valeurs, les agriculteurs avec lesquels nous travaillons les partagent également. Cette façon de travailler garantit une viande aussi équitable et savoureuse que possible.
Dierendonck est une famille de bouchers.
Mon père Raymond et ma mère Anneke ont monté leur propre entreprise en 1970. Ils ont commencé petit. Ils ont choisi Saint-Idesbald, un village touristique situé entre La Panne et Coxyde. Pendant l’hiver, les habitants du village se rendaient à la sucrerie de Furnes pendant quelques mois, et mon père avait donc plus de temps. Il décida alors de se lancer dans l’élevage de bétail.
Après quelques années, il possédait trente vaches, quelques poulets et quelques champs. Ses bêtes étaient principalement des Rouges des prés. Il n’aimait pas la blanc bleu belge. Si sa viande est tendre, mon père trouvait qu’elle manquait de goût. La Rouge des prés donne une viande marbrée, rouge et juteuse. Le goût vient de la graisse. Cette graisse, on la doit à la race de l’animal, à son alimentation et au savoir-faire de l’éleveur. Il est important que l’animal puisse vivre à l’extérieur. Les vaches de mon père paissaient ici, dans les polders, comme c’est d’ailleurs toujours le cas. L’herbe y est excellente. La brise marine, le sel, tout cela influence la qualité et le goût de la viande. L’herbe, c’est la nature dans l’assiette. Les animaux qui mangent de l’herbe de qualité donnent une viande de qualité. Cette passion du goût a toujours existé dans ma famille.
Il y a quinze ans, nous nous sommes intéressés à la Rouge flamande. Une race qui ressemble beaucoup à la Rouge des prés. Elle a presque totalement disparu après la guerre, car la plupart des agriculteurs préféraient la blanc bleu belge, plus rentable. La race est typique de cette région et peut bénéficier des caractéristiques de l’écosystème du Westhoek : c’est véritablement une histoire de terroir. Nous avons cherché et trouvé des animaux chez d’autres agriculteurs, à Poperinge, à Dixmude. Avec plusieurs collègues, nous nous sommes mis en tête de sauver cette race. Nous sommes même montés sur scène lors des Flemish Primitives ! Résultat : tout le monde est aujourd’hui séduit par les qualités de cet animal.
Toutes les vaches rouges de Flandre occidentale ont vêlé au moins deux fois, voire trois. Ce vêlage est important pour obtenir une bonne viande. Après la naissance du veau, la mère produit du lait et de la graisse, c’est ce qui confère à la viande son aspect marbré. Tout cela a une importance. Aucun de nos animaux n’est emmené à l’abattoir avant 6 ou 7 ans. En matière de qualité, nous ne nous fions pas au hasard.
Éviter le stress, c’est essentiel pour les animaux !
Nos valeurs, notre passion, notre terroir et notre savoir-faire sont les moteurs de notre existence et la raison pour laquelle notre viande est si savoureuse.
Dierendonck, c’est avant tout une histoire de passion. C’est l’histoire d’authentiques bouchers, avec une machette, un cutter et un pétrin. Mais c’est aussi l’envie de connaître le produit, chez l’agriculteur, l’éleveur et les marchands. Nous visons des saveurs authentiques, dans un métier qui consiste à « transmettre souvenirs et émotions ». Aujourd’hui, tout peut être copié. Mais la passion qui nous anime chez Dierendonck, elle est unique. C’est l’ingrédient secret de nos bouchers pour créer des produits uniques. Dierendonck n’est pas seulement un nom, c’est une philosophie : Une passion pour l’artisanat !
Pour nous, le terroir est une question de goût et de différence. Il s’agit de découvrir le paysage, de comprendre pourquoi un agneau des Pyrénées est différent d’un agneau du Quercy ou des prés salés. C’est le goût du paysage. Ce que l’on voit avec les yeux se ressent dans la bouche. C’est la nature. L’origine de nos animaux et la façon dont ils sont élevés : voilà notre priorité. Car chaque terroir confère un goût différent à la viande. Rouge de Flandre occidentale issue de nos polders ou agneau des Pyrénées, chaque région a ses qualités. La manière dont l’animal est élevé et abattu est tout aussi importante. Le respect doit être omniprésent.
La boucherie est un artisanat qui consiste à concilier valeurs traditionnelles et méthodes modernes. Pour préserver ce superbe savoir-faire, il est indispensable de rester fidèle à l’authenticité et à l’essence du produit. L’artisanat, c’est aussi la dextérité. Ce sont des mains. Celles d’hommes et de femmes qui maîtrisent leur métier, qui créent des produits. Tout commence par un matériau brut qui prend forme entre vos mains. L’artisan disparaît derrière sa création. Ce qu’il a créé parle pour lui.
Ces dernières années, Hendrik et son père Raymond Dierendonck sont devenus une véritable référence en matière de viande. Ils proposent exclusivement des produits d’exception et sont suivis par de nombreux grands chefs.
Découvrez les savoureux classiques qui garnissent la vitrine de la boucherie, observez le savoir-faire du boucher et apprenez même à préparer la viande « à la Dierendonck » grâce aux dizaines de recettes audacieuses et intemporelles de ce livre.
Textes de Hendrik Dierendonck, René Sepul et Marijke Libert et photographies de Thomas Sweertvaegher et Stephan Vanfleteren.
