Normande

Cette race, qui rappelle la Rouge de Flandre occidentale, possède généralement plus de graisse intramusculaire, ce qui rend la viande plus onctueuse. Nous achetons ces bovins à une petite coopérative en Normandie, la région du cidre et du calvados. L’espèce normande est aussi bien utilisée pour sa viande que pour son lait. Un lait souvent utilisé pour la fabrication du livarot et du camembert. C’est pourquoi ces bœufs sont aussi plus âgés (6-7 ans). La viande présente aussi une fibre légèrement plus épaisse, plus ferme et plus marbrée. Il en résulte une période de maturation d’au moins 4 semaines. Après maturation, la viande d’une vache normande est plus ferme et plus forte en goût.

Ce morceau est découpé dans le faux-filet de sorte à obtenir une pièce plus maigre que la côte à l'os. Il est entièrement désossé et idéal pour 2 personnes.