Witte pens Carcasse met fregola, tijm en crème van dragon

Voor 2 personen

Met de boudin blanc Carcasse geef ik een eigen visie op de klassieke witte pens. Eentje gemaakt van gevogelte en varken, en afgekruid met appel, prei en verse kruiden. De ideale basis voor een fris hapje, vol van smaak.

Vergezeld door de rijke smaken van fregola, de warme tonen van tijm en de fluweelzachte verwennerij van een dragoncrème is dit geen gewoon gerecht, maar een knipoog naar de ware betekenis van een "amuse-bouche" .

Ingrediënten

Benodigdheden

1 stuk witte pens
zeste van citroen
blokje parmezaan
limoencress

Voor de tijmjus

100 ml room
scheutje water
2 el xeresazijn
peper en zout
10 takken tijm geritst en fijngehakt
boter (veel!)

Voor de fregola

30g fregola
bieslook
dragon
1 tl chardonnayazijn
1 tl sushiazijn
peper en zout
zeste van citroen
2 tl olijfolie

Voor de crème van dragon

basismayonaise
1 bussel dragon, geritst
druivenpitolie

Recept

Voor 2 personen

Bereiding:

Bak de witte pens.
Doe de room, water, xeresazijn, tijm, peper en zout in een kleine kookpot, breng aan de kook en monteer met veel boter tot een mooie sausdikte.
Maak de fregola aan met de ingrediënten.
Doe voor de dragoncrème alles in een mixer en monteer met de druivenpitolie.

Afwerking:

Dresseer de fregola op de witte pens, voeg enkele dotjes dragonmayonaise toe, werk af met zeste van citroen, geraspte parmezaan en limoencress en serveer met de saus.

Producten uit dit recept