Viande Maturée

La viande doit maturer, mais pas trop longtemps.

Quatre à six semaines pour une belle côte à l'os. 
Une bonne viande, c'est comme un grand vin ou un bon fromage, il faut la déguster lorsqu'elle est à son apogée. Et c'est un vrai boucher, un artisan, qui connaît ce moment, qui sait quand la viande est à son meilleur.