Rillettes de canard et de porc à la sauge

Découvrez la magie des rillettes artisanales, où le canard et le porc s'unissent pour former un savoureux délice. Le saumurage, la cuisson et le mélange des viandes créent une texture unique et des saveurs profondes.

Les rillettes en terrine se dégustent entre amis. Sur une tranche de pain de campagne grillée ou sur une baguette fraîche et accompagnée de cornichons. Délicieux à l'apéritif si vous voulez mon avis. Le secret des rillettes, c'est sa texture. Et le secret de la texture, c'est le marteau. Créez un moment de plaisir culinaire.

Ingrédients

1 haut de poitrine de porc avec gras, viande et couenne
1 pied de porc (scié en deux)
1 canard
1 oignon
1 gousse d'ail
bouillon de légumes
20 g de sel nitrité par litre d'eau
poivre du moulin
sel de mer
noix de muscade
40 g de sauge fraîche

Matériel

1 terrine
grande marmite

Recette

Préparation :

Mettez toute la viande dans une marmite et couvrez d'eau.
Ajoutez 20 g de sel nitrité par litre d'eau et laissez saumurer la viande pendant 1 nuit.
Retirez délicatement la viande de la saumure et placez le haut de poitrine, couenne vers le bas, au fond d'une grande marmite. La couenne va légèrement dorer sous l'effet de la chaleur et donner encore plus de goût à l'ensemble. Posez les autres morceaux de viande saumurée par-dessus et couvrez de bouillon de légumes.
Portez le tout à ébullition et laissez mijoter au moins 4 heures à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et puisse être effilochée. Retirez ensuite la viande cuite du bouillon et réservez le bouillon avec la graisse.
Effilochez la viande du canard et retirez les os et les morceaux durs.
Retirez la couenne et les glandes de la poitrine de porc et mélangez avec la viande de canard. Écrasez le tout au rouleau à pâtisserie ou au marteau jusqu'à obtenir une masse filandreuse et ajoutez la graisse du bouillon et la peau du canard. Écraser la viande est la partie amusante des rillettes : en quelques minutes, vous oubliez toutes vos frustrations.
Une fois la consistance souhaitée atteinte, pesez la viande et mettez-la dans une marmite avec la même quantité de bouillon. Ajoutez l'ail écrasé et l'oignon finement haché et assaisonnez de poivre, de sel de mer, de noix de muscade et de sauge selon votre goût.
Laissez à nouveau mijoter 1,5 heure à feu doux.
Versez ensuite dans une terrine et laissez refroidir au moins 1 nuit.